4 Hal Tentang Kemasan Kaleng Makanan Dan Minuman

Masih ingat pembahasan sebelumnya tentang jenis bahan kemasan pangan? Salah satu jenisnya adalah logam atau kemasan kaleng. Pada artikel kali ini, akan dibahas tentang kemasan kaleng makanan dan minuman, dari bahan apa dia dibuat serta bagaimana proses pengemasan makanan kaleng (logam) yang baik.

A. Bahan pembuatan kaleng untuk kemasan

Logam yang biasa digunakan sebagai bahan kemasan makanan seperti aluminium, seng maupun besi. Bahan dasar kemasan kaleng, tidak boleh mengandung logam berbahaya seperti timbal, merkuri, kadmium maupun kromium, yang kesemuanya dapat menimbulkan efek negatif bagi pengonsumsinya. Ada 2 logam yang biasa digunakan sebagai pengemas bahan pangan yaitu:

1. Bahan logam dari aluminium

Terdiri dari lembaran aluminium, biasanya digunakan di industri minuman, lebih ringan (dari baja), daya korosif oleh udara yang rendah, lapisan dalam aluminum (pada kemasan) dilapisi oleh pelindung tertentu. Aluminium juga bersifat mudah dibentuk, tidak berasa, tidak beracun, tidak berbau, mampu menahan gas yang masuk, konduktivitas panas baik serta bisa didaur ulang. Tetapi, kelemahan pengemas aluminium yaitu kekuatannya yang kurang baik, sulit disolder (sambungannya tidak rapat dan bisa berlubang kemasannya), harga lebih mahal, mudah berkarat (harus diberi lapisan enamel). Karena harga dan pengkaratan tersebut, maka aluminium harus dicampur dengan logam lain seperti magnesium, mangan, tembaga, seng dan khromium. Agar harga diminimalisir dan tidak mudah berkarat.

2. Bahan logam dari plat timah

Terbuat dari baja dilapisi timah putih tipis yang kadar timahnya 1 – 1,25% dari berat kaleng. Plat timah yang dibuat sebagai kemasan terbuat dari lembaran baja berkarbon rendah yang ketebalannya 0,15 – 0,5 mm, dilapisi timah. Agar melindungi dari korosi (kebocoran), bagian dalamnya dilapisi bahan pelapis seperti vinil, phenolic, epoxy resin atau pun epoxy ester oleo risin. Kelebihan pengemas plat timah yaitu sifatnya yang mengkilap, tahan karat, kuat dan dapat disolder. Tetapi, dapat terjadi penyimpangan warna permukaan plat timah karena bereaksi dengan makanan yang mengandung sulfur. Bahan ini biasa digunakan di industri makanan atau pun komponen utama pada tutup botol (jars).

Baca juga :  Penanganan Pasca Panen Buah Dan Sayuran

3. Bahan logam dari aluminium foil (alufoil)

Kemasan alufoil banyak digunakan sebagai bagian dari kemasan kantong yang dilaminasi (dipadukan) dengan berbagai jenis plastik. Bahan alufoil banyak digunakan di industri makanan ringan dan susu bubuk. Alufoil terdiri dari lembaran aluminium padat dan tipis yaitu kurang dari 0,15 mm. Alufoil bersifat fleksibel, tidak tembus cahaya, hermetis (kedap udara, air, mikroba atau benda asing lain), memiliki tingkat kekerasan yang ditentukan oleh bilangan H- (semakin tinggi H- berarti alufoil semakin keras), tidak dapat dilalui uap air (pada ketebalan 0,0375 mm permeabilitas terhadap uap air = 0) dan jika ketebalan alufoil kurang berarti dapat dilalui gas dan uap.

B. Sifat kemasan logam/kaleng

Bahan jenis logam yang berasal dari aluminium (secara umum) maupun plat timah, termasuk pengemas yang kokoh/kuat dan sangat baik untuk pengawetan pangan. Bahan ini juga memiliki daya tahan terhadap panas, dingin atau lembab.

C. Penggunaan untuk kemasan

Kemasan logam mudah bereaksi dengan asam dan akan membuat logam larut. Semakin lama waktu kontak maka semakin banyak logam yang terlarut. Sehingga ketika memilih kemasan kaleng yang akan digunakan maka perlu memperhatikan sifat korosif kaleng, keasaman produk yang dikemas, kekuatan kaleng (seperti daya tahan terhadap tekanan dalam keadaan retort atau pun vakum) serta ukuran kaleng. Berikut adalah penggunaan kemasan logam khususnya dari plat timah.

Kemasan aluminium biasa digunakan untuk mengemas buah-buahan, sayuran, ikan, daging, susu dan minuman lain. Namun ada beberapa hal yang harus perhatikan dalam penggunaannya yaitu:

  • Aluminium sebagai pengemas buah dan sayuran harus dilapisi enamel untuk mencegah akumulasi hidrogen yang mengakibatkan gelembung gas dan karat.
  • Aluminium sebagai pengemas seafood (ikan, kerang dan sebagainya) yang diberi tambahan saus dan kemasan aluminium terlapisi enamel, nilai pH < 3 agar enamel tetap bisa melindungi produk pangan.
  • Aluminium sebagai pengemas daging, ditambahkan dengan cara dipatri pada kemasan kaleng plat timah. Tujuannya untuk mencegah pembentukan karat (noda hitam).
  • Aluminium sebagai pengemas susu dan minuman lainnya, juga harus diberi pelapis. Terutama pada produk susu kental tidak manis, teh dan minuman ringan/berkarbonasi. Misalnya lapisan pelindung epoksivinil atau pun vinil organosol untuk minuman ringan/berkarbonasi.
Baca juga :  11 Produk Olahan Susu Sapi Murni

Sedangkan untuk kemasan alufoil, karena sifatnya tidak tembus cahaya, maka cocok untuk mengemas bahan pangan yang berlemak dan yang peka terhadap cahaya contohnya margarin dan yogurt. Akan tetapi, alufoil lebih sering digunakan sebagai bahan pelapis. Alufoil dipadukan dengan bahan kemasan lain dan menghasilkan kemasan yang dikenal retort pouch.

Proses Pengemasan/Pengalengan Makanan

Kemasan logam yang digunakan untuk mengemas lebih dikenal dengan teknik pengalengan. Teknik pengalengan bahan pangan, pada umumnya meliputi proses, sebagai berikut:

1. Persiapan dan pembersihan

Kemasan dicuci bersih. Bahan pangan yang akan dikemas disiapkan dengan sortasi, grading, pencucian dan pengupasan/pemotongan bahan mentah.

2. Blansing

Bahan pangan yang melalui tahap blansing adalah sayur dan buah. Celupkan bahan ke dalam air mendidih atau dengan uap panas. Tujuannya untuk meng-inaktif-kan enzim dan menghilangkan gelembung udara (yang terperangkap dalam bahan) agar memudahkan pengisian juga sterilisasi.

3. Pengisian

Sebelum pengisian, tambahkan bahan tertentu. Misalnya, minyak ditambahkan pada pengalengan ikan, larutan garam (1-3%) pada sayuran, daging dan ikan atau larutan sirup berupa sukrosa/glukosa yang ditambahkan pada buah-buahan kaleng. Ada hal-hal yang diperhatikan dalam pengisian:

  • Pengisian tidak terlampau penuh, harus disisakan head space di bagian atas kaleng, di mana volumenya tidak lebih dari 10% kapasitas kaleng
  • Untuk buah-buahan, isi kaleng dengan buah-buahan lalu tambahkan larutan gula dengan konsentrasi yang sesuai dengan jenis dan kualitas buahnya. Larutan gula selain sebagai pemanis, juga mengurangi rasa asam, pemberi flavor, membantu pengawetan bahan, mengurangi tekanan selama pengolahan dan dapat mencegah pencoklatan (contohnya pada apel). Sedangkan untuk sayuran, setelah dimasukkan ke dalam kaleng lalu ditambahkan larutan garam.

4. Exhausting

Yaitu proses penghampaan (pembuangan udara) sebelum kaleng ditutup agar didapatkan keadaan vakum parsial. Caranya dengan exhausting termal (biasanya untuk sayuran), pengisian panas (biasanya pada jus), pompa vakum (cara mekanis) atau dengan kombinasi 3 cara tersebut.

Baca juga :  Cara Penanganan Pascapanen Produk Hortikultura

5. Penutupan wadah/sealing

6. Sterilisasi

Yaitu pemanasan kemasan dan isinya pada suhu serta waktu tertentu. Tujuannya menghilangkan faktor penyebab kerusakan pangan.

7. Pendinginan

Untuk mencegah over cooking bahan dan timbulnya spora bakteri perusak yang belum mati

D. Kerusakan bahan pangan dengan kemasan logam (kaleng)

Bahan pangan memiliki kemungkinan terjadi kerusakan meskipun dikemas dengan kaleng (bahan kemasan logam). Kerusakan yang terjadi yaitu:

  1. Hydrogen swell, merupakan kerusakan yang sering terjadi pada kemasan kaleng. Hal ini terjadi karena tekanan hidrogen dari reaksi antara asam (pada produk pangan) dengan logam (bahan kemasan). Hydrogen swell diakibatkan karena keasaman bahan pangan (yang dikemas) meningkat, suhu penyimpanan ikut meningkat, pelapisan bagian dalam logam (bahan kemasan) tidak sempurna, proses exhausting tidak sempurna serta adanya komponen terlarut dari sulfur dan pospat.
  2. Kerusakan biologis, yang terjadi karena resistansi mikroba terhadap panas (setelah sterilisasi) meningkat dan kemasan yang rusak setelah sterilisasi yang memungkinkan mikroorganisme masuk ke dalamnya.
  3. Interaksi antara bahan kemasan dengan produk yang dikemas. Hal ini ditandai dengan perubahan warna (baik di bagian dalam kemasan maupun pada produknya), produk pangan menjadi off-flavor, jika produknya sirup maka akan keruh, kemasan berkarat atau terbentuk lubang serta kemungkinan gizi produk hilang.
  4. Karat/korosi, yang biasanya terjadi di bagian head space pada kemasan. Korosi terjadi karena tingkat keasaman bahan pangan, faktor pemicu lain (nitrat, sulfur, antosianin), sisa oksigen dalam produk banyak khususnya di bagian head space (dapat terjadi saat proses blanching, pengisian dan exhausting), faktor bahan kemasan (berat lapisan timah, jenis/komposisi lapisan baja dasar dan lainnya), suhu dan waktu penyimpanan (termasuk ruang penyimpanan).

Sampai disini kita telah mengetahui beberapa hal tentang kemasan kaleng makanan dan minuman. Pertama adalah kemasan kaleng bisa dibuat dari beberapa jenis logam. Kedua, peruntukan kemasan kaleng juga beragam baik untuk pengalengan makanan maupun minuman. Dan tidak kalah penting adalah hal hal apa saja dalam proses pengalengan yang benar.

Semoga bermanfaat 🙂

Berlangganan Email

Spread the love

Tertarik Dengan Blog ini dan Ingin Berlanggan Email?

Terima kasih. Link konfirmasi sudah dikirim ke email anda

Something went wrong.