tentang telur

Tentang Telur : Komposisi, Macam, Kualitas Dan Penanganan Telur

Tentang Telur : Komposisi, Macam, Kualitas Dan Penanganan Telur. Bentuknya agak bulat tapi juga agak lonjong. Keluarnya dari lubang ‘pembuangan’ unggas. Harganya murah meriah tapi proteinnya kaya. Selain itu juga termasuk dalam hasil pertanian. Namanya, telur.

Nah, pembahasan kali ini akan mengulas tentang telur. Mulai dari bagian-bagiannya, macamnya, kandungan gizinya hingga bagaimana penanganan pascapanen telur yang baik.

Fakta Tentang Telur

1. Protein hewani terbaik dan termurah

Saat kita masih duduk di bangku SD (Sekolah Dasar), biasanya bapak-ibu guru mengajari pentingnya makan makanan 4 Sehat 5 Sempurna. Nah, telur adalah salah satunya.

Telur mengandung zat gizi yang lengkap terutama protein. Protein hewani sendiri mengandung asam amino esensial yang lebih lengkap daripada protein nabati. Telur mengandung 8 asam amino esensial dengan daya cerna yang tinggi.

Untuk balita, sebutir telur terutama kuning telurnya cukup diberikan sekali sehari guna mensupplay kebutuhan protein hewani.

Wanita hamil dan menyusui pun dianjurkan mendapat asupan protein hewani dari telur. Karena baik untuk pertumbuhan janin dan pembentukan ASI.

Konsumsi susu 100 cc sama nilainya dengan 100 gram telur ayam. Susu lebih banyak mengandung air dan proteinnya hanya sekitar 3%.

Padahal telur 12%-nya adalah protein. Bandingkan harga telur dengan susu.

Bandingkan juga dengan sumber protein hewani lainnya seperti daging atau ikan. Sehingga telur adalah protein hewani yang mudah didapatkan dan murah. Selain itu juga mudah diolah.

2. Jumlah yang harus dikonsumsi

Seperti yang sudah diuraikan sebelumnya bahwa balita dianjurkan makan 1 butir telur terutama bagian kuning telurnya, sekali sehari.

Untuk supplay protein orang dewasa, konsumsilah 3 butir telur dalam seminggu.

Sedangkan untuk ibu hamil dan menyusui, 2 butir telur per hari cukup memenuhi kebutuhan protein hewani sebagai tambahan gizi.

3. Telur adalah kondisioner yang baik

Barangkali Anda sudah tidak asing lagi dengan kata “kondisioner” karena ada di iklan produk shampo. Kondisioner memiliki hubungan dengan protein dan zinc.

Kekurangan protein dapat menimbulkan gangguan pada rambut seperti rambut rontok, bercabang, kemerah-merahan, mudah patah dan lainnya.

Sehingga, asupan protein seperti telur, dapat membantu mengatasi masalah rambut tersebut.

4. Telur dan kolesterol

Manusia membutuhkan kolesterol setidaknya 1000 – 1500 mg per harinya. Kolesterol dibutuhkan untuk produksi vitamin D dan getah lambung, melindungi sel syaraf sampai dengan menghasilkan berbagai hormon untuk tubuh.

Sedangkan telur, mengandung setidaknya 200 mg kolesterol. Apabila saran konsumsi telur hanya 2 butir per harinya maka kita bisa mengkalkulasikan perhitungan kolesterol telur.

Jika kita makan sehari 2 butir telur berarti asupan kolesterol dalam tubuh hanya 400 mg.

Sementara apabila Anda adalah penderita penyakit jantung maka masih diperbolehkan mendapat asupan kolesterol dengan batas 200 – 300 mg. Sehingga masih boleh mengonsumsi telur 1 butir sehari.

Maka dari itu, USDA Research Service mengatakan bahwa konsumsi telur tidak menunjukkan peningkatan kolesterol.

5. Telur dan bisulan

Sebenarnya, bisulan adalah kejadian individual. Menurut penelitian, bisulan adalah peradangan kulit yang mengenai folikel rambut karena disebabkan kuman Staphylococcus aureus. Sehingga sebenarnya, telur tidak serta-merta dianggap sebagai penyebab bisulan.

Komposisi Telur

Telur ayam secara keseluruhan bagian memiliki proporsi tersendiri. Di mana putih telur adalah bagian terbesar dari 1 butir telur ayam.

Berikut adalah komposisi dari telur ayam :

Kemudian, bicara soal gizi dalam telur ayam, berikut adalah kandungan dari bagian telur yang dapat dimakan:

Tetapi setelah diteliti lagi, ada perbandingan gizi dari setiap bagian telur, yaitu:

Komponen Telur

Dari gambar bagian-bagian telur, ada beberapa bagian yang terpenting dari struktur telur tersebut. Berikut adalah uraiannya:

Kulit Telur (shell)

Sekitar 11% dari total berat sebutir telur diisi oleh kulit telur. Kulit telur memiliki ciri-ciri yang nampak keras, menutupi seluruh isi telur dan berpori (porous).

Kulit telur yang berpori menyebabkan aroma dari dalam telur itu sendiri bisa terhirup dari kulitnya. Misalnya kalau telur itu membusuk, maka kita tetap bisa mencium aroma busuknya. Kemudian, kulit telur yang berpori juga menyebabkan uap basah dan gas terutama CO2 bisa keluar.

Baca juga :  Mengenal Sifat - Sifat Fisik Tanah

Warna kulit telur berbeda berdasarkan perkembangbiakan ayamnya. Ayam yang warna bulu dan cupingnya putih, telurnya memiliki kulit putih.

Sedangkan ayam yang warna bulu dan cupingnya merah maka telurnya berkulit cokelat. Warna kulit yang putih dan cokelat karena adanya pigmen cephorpyrin.

Kulit telur warna cokelat memiliki ketebalan kulit sekitar 0,51 mm. Sedangkan telur yang berwarna putih ketebalannya 0,44 mm.

Rongga Udara (air cell)

Telur sejatinya memiliki 2 selaput pelindung yang letaknya di antara kulit dan putih telur. Seiring bertambahnya umur telur maka uap basah mulai hilang dan menyusut, yang kemudian membuat rongga udara membesar. Bukti bahwa rongga udara semakin membesar seiring telur yang menua yaitu telur akan melayang jika dimasukkan dalam air.

Chalazae

Merupakan tali dari putih telur. Fungsinya yaitu mempertahankan kuning telur sehingga tetap berada di tengah atau pusat telur.

Putih Telur

Disebut juga albumen telur. Putih telur hanya berisi protein dan air. Rasa/flavor dan warna putih telur lebih rendah daripada kuning telur.

Kuning Telur (yolk)

Kuning telur terdiri dari uap basah (moisture) dan kuning padat (yolk solid). Ketika sebutir telur umurnya bertambah, maka kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur. Hal itu membuat kuning telur semakin tipis dan rata saat telur dipecahkan di permukaan yang rata. Hal itu juga yang dapat mempengaruhi grade telur tersebut.

Sifat Fungsional Bagian Telur

Dari bagian-bagian ‘penting’ telur, memiliki sifat yang fungsinya digunakan dalam keseharian kita, yaitu:

1. Daya koagulasi

Terjadinya perubahan pada telur yang awalnya cair menjadi padat setelah melalui proses pemasakan. Terjadi pula perubahan struktur molekul protein karena panas, garam, proses mekanik dan asam-basa.

2. Daya buih

Jika Anda pernah membuat roti/cake, putih telur yang dikocok akan menjadi kaku. Hal itu dikarenakan udara terperangkap dalam putih telur yang dikocok sehingga sifat alirnya hilang dan menjadi kaku. Proses ini disebut dispersi koloid gas dalam cairan.

3. Daya emulsi

Kuning telur akan mengemulsi minyak dalam air. Hal ini karena kuning telur mengandung minyak surface active seperti lesitin, kolesterol dan lesitoprotein. Di mana lesitin akan mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air. Sebaiknya, kolesterol akan membentuk emulsi air dalam minyak.

4. Kontrol kristalisasi

Telur mengandung albumin. Di mana penambahan albumin ke dalam larutan gula bisa mencegah terbentuknya kristal gula. Karena albumin akan mencegah penguapan yang kemudian mencegah inversi sukrosa berlebihan.

Sehingga dalam pembuatan gula atau makanan bergula, akan menimbulkan rasa manis, halus serta selalu basah di mulut saat dikonsumsi.

5. Pewarna alami

Bagian telur yaitu kuning telur sering digunakan sebagai pewarna alami dalam industri es krim, roti/kue, custard hingga saus.

Hal ini karena adanya pigmen warna kuning seperti xantofil, lutein, beta-karoten dan kriptoxantin.

Macam Macam Telur

Telur sendiri (yang bisa dikonsumsi) ada banyak macamnya, yaitu sebagai berikut:

1. Telur ayam kampung (buras)

Ukurannya lebih kecil dan warnanya lebih putih dari telur ayam negeri. Tetapi justru harganya lebih mahal.

Telur ayam kampung dinilai lebih sehat, segar dan enak, karena ayam kampungnya saja lebih banyak memperoleh asupan pangan alami.

Adapun kandungan gizi per-100 gram telur ayam kampung, yaitu 174 kalori; 10,8 gram protein; 4,9 mg zat besi dan 61,5 gram retinol.

Telur ayam kampung memiliki bagian kuning telur yang warnanya lebih kuning (cenderung oranye, kuning keemasan) daripada ayam negeri.

2. Telur ayam negeri (ras)

Telur ayam negeri lebih dikenal dengan telur ayam lehor. Telur ini lebih ‘akrab’ dengan masyarakat dari berbagai kalangan dan bermacam penggunaan.

Karena selain digunakan sebagai bahan makanan (protein hewani) pada umumnya, telur ayam negeri juga banyak digunakan sebagai bahan membuat roti/kue.

Telur lehor ukurannya lebih besar dibanding telur ayam kampung. Telur ini juga warna kulit telurnya cokelat gelap sampai terang dengan bobot 40 – 50 gram per butir.

3. Telur burung puyuh

Adalah telur yang ukurannya paling kecil dibanding telur unggas lainnya. Bentuknya unik karena permukaan kulit telurnya berbintik seperti tato.

Walau demikian, telur puyuh mengandung nilai biologi yang 3 – 4 kali lebih banyak daripada telur ayam.

Vitamin A dan B2 dalam telur puyuh 2x lebih banyak dari telur ayam. Potasium dan iron telur puyuh 5x lebih banyak dari telur ayam.

Berikut adalah perbandingan kandungan gizi telur puyuh dengan telur ayam.

4. Telur bebek

Jika telur puyuh ukurannya kecil, maka berbeda dengan telur bebek. Ukurannya lebih besar daripada telur ayam (kampung/negeri), tetapi lebih kecil daripada telur angsa.

Telur bebek memiliki kulit telur yang lebih tebal dibandingkan telur ayam maupun puyuh. Sehingga masa simpannya ‘sedikit’ lebih lama (6 minggu jika disimpan di refrigerator).

Ciri lainnya ialah kuning telur lebih banyak dari putih telur; lebih kental dari telur ayam; jika dimasak matang-matang maka teksturnya agak kenyal; jika digunakan untuk bahan roti maka dapat mengembang sempurna rotinya karena proteinnya tinggi: kalorinya lebih tinggi daripada telur ayam.

Baca juga :  Jenis Kacang Kacangan Dan Manfaatnya

Telur bebek mengandung 130 kalori; 205% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol; 18% kebutuhan gizi harian protein; per-100 gramnya mengandung vitamin A, B6 dan B12 yang sama jumlahnya dengan telur ayam.

Selain disajikan dengan direbus/digoreng, telur bebek sering diawetkan dengan diasinkan yang kita kenal dengan telur asin.

5. Telur itik

6. Telur angsa

Ini dia telur yang ukurannya lebih besar dari telur bebek. Warna kulit telurnya putih bersih (putih kapur). Sehingga kulit telurnya banyak dibuat untuk kerajinan oleh masyarakat kita.

Telur angsa (yang direbus) mengandung 20 gram protein, zat besi dan vitamin A; kolesterol 1227 mg yang dapat memenuhi 409% kebutuhan kolesterol per hari. Flavornya lebih kaya daripada telur ayam.

7. Telur burung unta

Jika telur puyuh adalah telur terkecil, maka telur burung unta ialah yang terbesar dibandingkan unggas lain plus berat telur ± 450 gram atau lebih.

Ciri telur burung unta ialah :

  • ketebalan kulit telur/cangkang sehingga perlu palu untuk memecahkannya;
  • kulit telur berwarna pucat;
  • kuning dan putih telurnya agak encer;
  • telurnya tidak populer di Indonesia karena peternakan burung unta belum ada;
  • tekstur dan flavornya lebih ringan dari telur ayam,
  • sedikit manis;
  • banyak dicari masyarakat di Inggris.

8. Telur kalkun

Ciri telur kalkun ialah kulit telurnya berwarna putih krem disertai bintik coklat terang dan bobot per butirnya ± 75 gram.

9. Telur burung gull

Nama unggasnya adalah burung gull atau seagull. Yaitu burung karnivora; banyak dijumpai di pantai Pasifik, Atlantik dan danau; spesies yang banyak diternakan di Eropa adalah great black head gull; telurnya hanya bisa didapat pada awal April sampai pertengahan Mei; harga telur dan makanan olahannya mahal.

10. Telur burung emu

Bentuk unggasnya mirip burung unta. Burung emu berasal dari negara Australia.

Burung emu adalah sumber pangan suku Aborigin sehingga banyak diburu dan sekarang semakin langka spesiesnya.

Cirinya ialah memiliki kulit telur berwarna hijau gelap dan tebal tetapi mudah dikupas; panjang telur sampai 134 mm; beratnya 700 – 900 gram setara dengan 10 – 12 telur ayam; kuning telur berwarna lebih pucat dan lebar.

11. Telur burung pegar (pheasant)

Ciri telur burung pegar ialah kulit telur berwarna biru kehijauan sampai hijau zaitun; ada yang berbintik-bintik; flavornya sangat kuat.

Kualitas Telur

Untuk membedakan antara telur yang baik, kurang dan rusak, ada beberapa hal yang harus diketahui. Nantinya penilaian kualitas telur dapat dijadikan tolak ukur dalam pengkelasan telur.

1. Kondisi rongga udara (air cell)

Semakin besar rongga udara pada sebutir telur maka semakin rendah kualitas telur tersebut. Karena telur segar, rongga udaranya kecil yaitu sekitar 0,3 cm. Cara mudah melihat kondisi rongga udara adalah dengan meneropong telur dengan posisi membelakangi cahaya.

2. Kondisi kulit telur

Jika kulit telur bersih tanpa kotoran dan cacat berarti mutunya semakin baik. Kulit telur semakin baik mutunya jika teksturnya halus disertai kemulusan tanpa retak.

3. Bentuk telur

Telur seharusnya memiliki bentuk yang proporsional. Artinya tidak benjol-benjol, tidak terlalu bulat tetapi juga tidak terlalu lonjong.

4. Cacat telur

a) Adanya bintik merah darah pada kuning telur atau disebut blood spot menunjukkan kerusakan pembuluh darah di kuning telur selama pembentukan telur tersebut. Kejadian ini terjadi < 1% dari telur yang diproduksi.

b) Ada bercak daging atau disebut juga meat spot yang terjadi karena adanya jaringan organ tubuh sepanjang 0,5 – 3 mm.

c) Putih telur encer atau watery whites, sehingga bentuknya seperti air dan menyebar.

d) Kuning telur warnanya pucat, terjadi karena kurangnya pigmen karotenoid.

e) Tidak adanya kuning telur akibat ayam yang kaget.

f ) Adanya 2 kuning telur dalam satu butir telur, terjadi pada ayam yang baru mulai bertelur.

g) Ada telur di dalam telur, terjadi pada ayam yang kaget karena suara atau benda asing saat sedang bertelur.

h) Cacat fisik telur yang nampak dari luar yaitu:

  • Retak kasar : retak besar dan bisa juga sampai berlubang, yang terjadi di bagian kulit luar, bagian dalamnya pun bisa sampai pecah.
  • Retak halus : retak sehalus rambut dan memanjang, hanya dapat diketahui dengan meneropong telur.
  • Retak bintang : retakan halus yang menyebar
  • Telur yang kulitnya tipis atau tidak punya kulit telur, biasanya terjadi pada ayam yang baru mulai bertelur.
  • Kulit mengerut sebelah : ini juga terjadi pada ayam yang baru mulai bertelur.
  • Kulit kasar seperti pasir : sama seperti sebelumnya yang terjadi pada ayam yang baru mulai bertelur.
  • Kulit telur berwarna karena kotoran/feses atau darah ternak.
  • Kulit berlubang kecil : terjadi karena ukuran telur yang kecil dan meluncur sangat cepat dari kandang.
  • Bintik tanda lalat : menunjukkan bahwa kandang atau tempat penyimpanan telur banyak lalatnya, sehingga telur dihinggapi/dimakan lalat.
  • Jerawat/bisul/pimples : adanya gumpalan kecil dari unsur Ca (kalsium).
  • Titik-titik jernih di kulit telur (mottled / glassy) : bentuknya titik-titik seperti kaca disertai kulit telur yang tipis dan rapuh, akan terlihat jelas bila dilihat dengan peneropongan.

Pengkelasan Telur

Ternyata, telur pun dibagi ke dalam grade-nya atau kelasnya yang nantinya dapat memudahkan proses ekspor.

Baca juga :  8 Tumbuhan Yang Mengeluarkan Bau Busuk

Walau demikian, grade telur tidak mempengaruhi keamanan produk atau pun kualitas nutrisi. Karena jika telur grade A disimpan di tempat yang tidak seharusnya dibandingkan dengan telur grade B yang disimpan baik maka tetap saja lebih bagus kualitas grade B meski telah lama disimpan.

Telur sendiri telah dibagi grade-nya berdasarkan kualitas interior dan eksteriornya oleh United States Departement of Agriculture (USDA), yaitu sebagai berikut:

1. Grade AA

Kelompok telur yang paling disukai dan dibeli konsumen, biasanya diincar oleh industri boga.

Telur grade AA juga biasa dikonsumsi dengan digoreng atau direbus karena telurnya mampu mempertahankan tekstur.

Telur grade AA ruang udaranya sedalam 0,3 cm. Telur grade AA bebas dari titik daging atau darah.

Ciri-ciri lainnya ialah jika dipecah, telur terlihat berdiri tegak; kuning telur nampak padat; area yang tertutupi putih telur hanya sedikit/kecil; proporsi putih telur kental lebih besar dibandingkan yang encer serta kulit telur bersih dan tidak retak.

2. Grade A

Telur dari grade A mempunyai ruang udara sedalam 0,5 cm.

Ciri-cirinya ialah :

  • jika dipecah di permukaan,
  • telur hanya mencangkup area yang relatif kecil;
  • kuning telurnya bulat dan tegak;
  • putih telur kental lebih banyak daripada yang encer;
  • putih telur berdiri cukup baik di sekeliling kuning telur
  • serta kulit telur bersih dan tidak retak.

3. Grade B

Kelompok telur di grade ini dimungkinkan memiliki cacat fisik. Baik di kulitnya, rongga udara yang besar, putih telur terlalu banyak mengandung air, bercak darah di dalam putih telur hingga kuning telur yang melebar.

Umumnya, telur grade B masih bisa dikonsumsi hanya saja jika putih telur terlalu berair maka tidak bisa dikocok dengan baik. Telur grade B ini ruang udaranya ≥ 0,5 cm.

Ciri-ciri lainnya ialah jika dipecah di permukaan, telur akan lebih menyebar; kuning telur nampak rata; proporsi putih telur encer lebih banyak dibandingkan yang kental (kebalikan dari grade AA dan A) serta bentuk kulit telur tidak normal tetapi tidak ada retakan.

Pengelompokkan telur berdasarkan grade di atas adalah standar di dunia. Selain itu juga ada pengelompokkan telur yakni:

a. Berdasarkan berat telur

b. Berdasarkan ukuran telur

Tips Memilih Telur

Memilih telur kadang dipilih hanya dari penampakan luar yaitu warna dan kebersihan kulit telurnya. Lalu bagaimana cara memilih telur yang baik?

  • Pilih telur yang kulit telurnya bersih, utuh, tidak retak, permukaan halus, warnanya homogen (tidak ada noda), bentuk normal dan tidak berbau.
  • Pilih telur yang kulitnya cerah (menandakan kesegaran telur). Jika kulit kusam dan ada bintik hitam (jamur) berarti telurnya sudah lama.
  • Kemas telur dalam kantong plastik bersih dan terpisah dari makanan yang sudah masak.
  • Letakkan telur di depan cahaya. Teropong isinya sambil diputar-putar. Jika kuning telur bergeser (tidak di tengah) berarti telur sudah berkurang kesegarannya. Tetapi jika kuning telur sudah pecah dan bercampur, maka telurnya sudah rusak, jadi jangan dipilih.
  • Rendam telur dalam air tawar atau bisa juga ke larutan garam 10%. Takaran 10% yaitu 1 sendok teh garam dalam 2 gelas air. Jika telur tenggelam berarti masih segar/baik. Jika telur sedikit mengapung berarti rongga udara sudah membesar yang menunjukkan bahwa telur sudah cukup lama. Jika telurnya melayang berarti telur sudah rusak dan lebih baik tidak dikonsumsi.

Penanganan Dan Penyimpanan Telur

Jika sudah memilih telur yang baik, langkah selanjutnya adalah penanganan dan penyimpanan telur yang baik dan benar.

Apalagi jika Anda membeli telur dalam jumlah banyak untuk stok beberapa minggu ke depan misalnya. Maka perlu teknik penyimpanan yang baik agar telur yang sudah dipilih baik-baik nantinya juga tetap terjaga baik-baik.

Cara Menangani Dan Menyimpan Telur Yang Benar

Cara menangani dan menyimpan telur yang baik adalah sebagai berikut :

  • Cuci dahulu telurnya. Kalau kotoran yang menempel di kulit telur susah hilang, rendamlah dahulu. Tetapi dalam mencuci pun tidak boleh disikat atau digosok kasar/keras. Karena pencucian berlebihan bisa membuat kulit telur menipis lalu mudah pecah, serta pelebaran pori-pori telur yang dapat menyebabkan bakteri mudah masuk dan merusak telur.
  • Sebaiknya, setelah dicuci lalu celupkan dalam minyak parafin cair 60 Angin-anginkan agar terbentuk lapisan tipis yang menyelimuti kulit telur untuk menghindari bakteri.
  • Celupkan telur ke air mendidih selama 5 detik. Fungsinya untuk membentuk lapisan tipis di sekeliling kulit telur bagian dalam akibat satu lapisan tipis putih telur yang terkoagulasi. Selain itu untuk menutup pori-pori kulit telur dari bakteri yang mungkin datang.
  • Pisahkan antara telur baik dan yang rusak.
  • Simpan pada tempat yang bersih, ventilasi cukup, suhu di bawah 15 C dan kelembaban 75 – 90%.
  • Sebaiknya, simpan pada kotak/baki telur egg tray yang bersih.
  • Proses memasak telur harus sempurna dengan suhu minimal 85 C selama ≥ 1 menit.
  • Jangan mengonsumsi telur mentah.
  • Perebusan telur setengah matang, suhunya minimal harus 70

Itulah pemaparan panjang lebar tentang telur yang meliputi komposisi, macam -macam, penggolongan serta teknik penanganan dan peyimpanan telur yang benar.

Semoga bermanfaat 🙂

Berlangganan Email

Spread the love

Tertarik Dengan Blog ini dan Ingin Berlanggan Email?

Terima kasih. Link konfirmasi sudah dikirim ke email anda

Something went wrong.