Di Balik Susu Kental Manis yang Dilarang

Pernahkah Anda atau keluarga Anda mengonsumsi susu kental manis? Biasanya susu jenis ini dijual dalam bentuk kaleng. Lalu apa dan bagaimana susu kental manis ini? Mengapa sempat ada polemik pelarangan?

Apa itu Susu Kental Manis?

Susu kental adalah metode pengawetan susu dengan cara mensterilkan susu lalu diuapkan dalam wadah tertutup. Susu kental dikembangkan pada awal tahun 1880-an. Sedangkan sebelumnya, yaitu sekitar tahun 1850, Amerika telah menyempurnakan metode pengawetan susu dengan penguapan disertai penambahan gula. Pembuatan susu kental yang menggunakan kedua metode tersebut sudah berkembang menjadi industri skala besar.

Susu kental sendiri merupakan susu segar yang kadar airnya telah hilang karena proses pemanasan dengan suhu sekitar 100 0C. Susu kental kemudian terbagi menjadi 4 jenis, yaitu:

  • Susu penuh kental tawar (Unsweetened Condensed Whole Milk)

Merupakan susu evaporasi dengan kadar lemak yang tidak kurang dari 7,8% dan total padatan susunya 25,5%.

  • Susu bawah kental tawar (Unsweetened Condensed Skim Milk)

Sedangkan susu bawah kental tawar, kadar lemaknya tidak kurang dari 0,1% dengan total padatan yang juga 25,5%.

  • Susu penuh kental manis (Sweetened Condensed Whole Milk)

Produk ini diberi tambahan sukrosa, yang kemudian dipekatkan dalam kaleng tertutup pada suhu sekitar 100 0C.

  • Susu bawah kental manis (Sweetened Condensed Skim Milk)

Produk yang telah mengalami pengurangan kadar lemak dan dicampur dengan sukrosa. Seperti halnya susu penuh kental manis, produk ini juga dipekatkan dalam kaleng tertutup dengan suhu sekitar 100 0C.

Kemudian, dari berbagai jenis susu kental pun memiliki komposisi yang berbeda jumlahnya.

Jenis susu kental Jumlah Minimum (% m/m)
Lemak susu Padatan Protein susu dalam padatan bukan lemak
Sweetened condensed milk 8 28 34
Sweetened condensed skimmed milk 1 24 34
Sweetened condensed partly skimmed milk 1 – 8 24

20*

34
Sweetened condensed high-fat milk 16 14* 34

Ket.: *) padatan bukan lemak

Codex Stan 282 tahun 1971 menyebutkan bahwa SKM merupakan produk olahan susu dari hasil pengurangan kadar air disertai penambahan gula dan atau melalui cara lain yang hasilnya adalah produk yang sama. Selain itu juga ditambahkan lemak atau pun protein, dengan takaran yang menyesuaikan standar/persyaratan yang berlaku. Nantinya, akan menjadi produk akhir yaitu SKM dengan lemak susu minimal 8%, gula 45% dan total padatan 28%.

Di pasaran, susu kental yang diperjualbelikan yaitu susu evaporasi, SKM (susu kental manis) dan KKM (krimer kental manis). Sebelum dijelaskan lebih detail tentang SKM, ada baiknya jika dijelaskan sedikit mengenai susu evaporasi dan KKM.

Susu evaporasi sendiri merupakan salah satu produk susu cair hasil dari proses penghilangan sebagian air susu segar atau yang biasa disebut dengan susu rekonstitusi atau susu rekombinasi, yang menggunakan proses evaporasi, sehingga didapatkan susu dengan tingkat kepekatan tertentu. Susu evaporasi dikemas dengan pengemas kedap atau hermetis. Sedangkan KKM merupakan salah satu produk susu dengan wujud cairan yang kental, dihasilkan dari susu segar ditambah gula dan lemak nabati, lalu dihilangkan sebagian airnya sampai pada kepekatan tertentu. Produk SKM juga disebut sebagai hasil rekonstitusi susu bubuk yang ditambah gula dan lemak atau minyak nabati serta bahan lainnya, di mana gula tersebut harus mampu mencegah kerusakan produk.

Produk SKM merupakan salah satu susu olahan, wujudnya berupa cairan kental, dihasilkan dari proses menghilangkan sebagian air dari larutan susu dan gula, sampai pada tingkat kepekatan tertentu. Seperti halnya susu evaporasi dan KKM, SKM juga disebut sebagai hasil rekonstitusi susu. SKM adalah hasil rekonstitusi susu bubuk yang ditambahi gula dengan atau tanpa tambahan bahan lainnya.

Menurut Badan Standarisasi Nasional, susu kental manis (SKM) merupakan produk olahan susu yang berwujud cairan kental. Susu ini diperoleh dengan cara menghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil rekonstitusi susu bubuk berlemak penuh atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa lemak dengan lemak susu atau lemak nabati, yang sudah diberi tambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Sehingga, SKM dibagi menjadi 2 yaitu SKM tanpa rasa ganda dan SKM dengan rasa ganda.

Menurut BPOM, SKM adalah produk susu berwujud cairan kental, diperoleh dengan menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula sampai tingkat kepekatan tertentu atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk dengan penambahan gula dengan atau tanpa penambahan bahan lain.

SKM disebut sebagai susu yang terdapat dalam kategori susu kental dan analognya pada Kategori Pangan 01.3 di PerKaBPOM No. 1 Tahun 2015, yaitu terdiri dari produk susu kental, susu evaporasi dan analognya baik yang plain (biasa) maupun yang manis. Selain itu, BPOM juga menyertakan karakteristik dasar dari produk tersebut, seperti total padatan, kadar lemak susu, kadar protein hingga kadar lemaknya. Sedangkan pada peraturan tersebut, yang disebutkan hanyalah peraturan jumlah/kadar lemak susu dan protein dalam SKM. Selain pada aturan BPOM tersebut, dalam SNI No. 2971 Tahun 2011, ada persyaratan total padatan susu dalam SKM yaitu minimal 28% b/b, yang berarti jika 100 gram SKM minimal mengandung 28 gram susu.

Produk SKM juga memiliki sifat fisik dan kimianya, di antaranya sebagai berikut:

Aroma                         : khas SKM

Penampilan                  : warnanya putih kental

pH                               : 6,15

Rasa                            : manis

Total solid                   : minimal 72%

Padatan bukan lemak  : 20 – 22%

Lemak susu                 : minimal 8%, biasanya berkisar antara 8 – 9%

Laktosa                       : 10 – 11%

Sukrosa                       : 43 – 45%

Air                               : 25 – 27%

Berikut adalah komposisi SKM per 100 gramnya.

Kandungan (satuan) Jumlah
Kalori (kal) 326,19
Protein (g) 7,64
Karbohidrat (g) 57,42
Gula (g) 57,39
Lemak (g) 8
Lemak jenuh (g) 4,59
Kolesterol (mg) 24,61
Vitamin A (IU) 251,08
Kalsium (mg) 268,56
Iron (mg) 0,07
Sodium (mg) 94,9

Sumber: Souvia Rahimah (2011)

Produk susu Nilai Aw
Susu segar 0,995
Susu evaporasi (evaporated milk) 0,986
Es krim mix 0,97
SKM (sweetened condensed milk) 0,83
Susu skim bubuk 4,5% air 0,2
Susu skim bubuk 3% air 0,1
Susu skim bubuk 1,5% air 0,02
Keju 0,94 – 0,98

Ket.: kisaran nilai Aw à 0 – 1

Nilai Aw untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri 0,98 – 0,9; ragi/yeast 0,9; jamur 0,92 – 0,8.

Karena aktivitas airnya (Aw) rendah, maka perkembangan mikroorganisme akan terhambat dan produk SKM dapat lebih awet.

Pembuatan SKM

Dalam pembuatannya, SKM terbagi menjadi 2 macam proses yakni vacuum evaporation dan freeze concentration. Proses pembuatan SKM dipilih berdasarkan ketersediaan bahan baku dan rangkaian proses yang akan digunakan.

SKM dibuat dari beberapa bahan yang dicampurkan dengan takaran tertentu. Bahan baku pembuatan SKM yaitu susu segar, gula sukrosa dan Skim Milk Powder (SMP), serta bahan penunjangnya seperti laktosa, Anhydrous Milk Fat (AMF), Buttermilk Powder (BMP), palm oil, cocoa powder dan vitamin. Bahan penunjang dalam pembuatan SKM, nantinya diharapkan dapat meningkatkan hasil produk SKM dengan mutu yang lebih baik, kandungan gizi yang cukup tinggi dan lebih tahan lama. Berikut bahan penunjangnya.

  • Anhydrous Milk Fat (AMF) : AMF dihasilkan dari krim dan susu yang dipisahkan menggunakan vacuum drying, menghasilkan 70 – 80% lemak susu. Setidaknya, AMF mengandung lemak susu sebanyak 99,8% dan < 0,1% moisture.
  • Buttermilk Powder (BMP) : produk hasil dari pemisahan air buttermilk cair yang berasal dari churning mentega, lalu dikeringkan menjadi powder. BMP mengandung lemak susu tidak kurang dari 4,5% dan kelembaban tidak lebih dari 5%. Selain untuk bahan penunjang SKM, BMP juga digunakan dalam pembuatan es krim dan roti.
  • Palm oil : minyak tumbuh-tumbuhan yang menjadi sumber lemak dalam SKM.
  • Vitamin : biasanya ditambahkan untuk memperbaiki nutrisi dalam produk akhir SKM. Biasanya, vitamin yang ditambahkan seperti vitamin A dan D, yang sifatnya larut dalam lemak.
  • Cocoa powder : ditambahkan sebagai flavor dan nantinya mempengaruhi kadar total padatan terlarut dalam pembuatan SKM.

Dari bahan-bahan yang sudah disiapkan, SKM lalu dibuat dengan mencampurkan semua bahan tersebut.

  • Campur semua bahan baku, baik bahan pokok maupun bahan tambahannya.
  • Bahan yang sudah tercampur lalu disaring.
  • Selanjutnya, homogenisasi untuk menghancurkan globula lemak. Sehingga nantinya akan menghasilkan ukuran yang lebih kecil dan seragam. Dalam homogenisasi, tekanan perlu diatur sedemikian rupa. Tekanan yang tepat, akan menghasilkan dispersi lemak yang baik dan cukup rendah untuk mencegah terjadinya koagulasi karena kerusakan stabilitas protein.
  • Selanjutnya adalah pasteurisasi, yakni pada suhu 85 – 90 0
  • Setelah itu, baru melalui pendinginan yaitu menggunakan vacuum cooling. Tujuannya adalah menguapkan air yang terkandung dalam susu. Dilakukan pada suhu vakum agar air dapat menguap pada suhu yang rendah. Selain itu, kondisi vakum membuat nutrisi dalam produk susu mampu terminimalisir kerusakannya.

Sebenarnya, proses pembuatan SKM pada prinsipnya adalah penguapan sebagian air hingga mencapai tingkat kekentalan tertentu, lalu ditambahkan gula (sukrosa). Sebelum penguapan, susu dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 65 0C selama 30 menit, atau dengan suhu 75 0C selama 15 menit. Di industri skala besar, penguapan pada pembuatan SKM dilakukan dengan tekanan sekitar 60 – 62,5 mm Hg dan suhu 57 0C.

Standarisasi SKM

Berikut adalah parameter mutu untuk SKM sesuai SNI No. 01-2971-1998.

Parameter Satuan Persyaratan
I II
Keadaan

Aroma

Rasa

Warna

Konsistensi

 

 

Normal

Normal

Putih s/d kekuningan

Kental, homogen

 

Normal

Normal

Sesuai ganda rasa yang ditambahkan

Kental, homogen

Air % b/b 20 – 30 20 – 30
Abu % b/b 1,4 – 2,2 1,4 – 2,2
Protein % b/b 7 – 10 Min. 6,5
Lemak % b/b Min. 8 Min. 8
Laktosa % b/b Min 10 Min 10
Sukrosa % b/b 43 – 48 43 – 48
Bahan tambahan makanan Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna buatan

Sakarin

Siklamat

Tidak boleh ada
Pati Tidak ternyata
Cemaran logam

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Seng (Zn)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

 

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

 

Maks. 0,3

Maks. 20

Maks. 40

Maks. 40/250*

Maks. 0,03

 

Maks. 0,3

Maks. 20

Maks. 40

Maks. 40/250*

Maks. 0,03

Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,1 Maks. 0,1
Cemaran mikroba

Angka Lempeng Total

Bakteri Coliform

E. coli

Salmonella

Staphylococcus aureus

Kapang dan khamir

 

koloni/g

APM/g

APM/g

/100 g

koloni/g

koloni/g

 

Maks. 1 x 104

Maks. 10

< 3

Negatif

Maks. 1 x 102

Maks. 1 x 102

 

Maks. 1 x 104

Maks. 10

< 3

Negatif

Maks. 1 x 102

Maks. 1 x 102

Ket. :   *) untuk susu yang dikemas dalam kaleng

I  : SKM tanpa ganda rasa

II : SKM dengan ganda rasa

Kadar lemak dan total padatan yang terkandung dalam SKM akan berbeda standarnya, sesuai aturan yang berlaku di suatu negara, seperti contohnya standar di Inggris dan Amerika.

Jenis susu kental Lemak susu (%) Padatan susu (%)
Inggris USA Inggris USA
Skim sweetened 26 24
Full cream sweetened 9 8,5 31 28
Full cream unsweetened 9 7,9 31 25,9
Skim unsweetened 26 24

Sumber: Souvia Rahimah (2011)

Polemik SKM

Beberapa waktu lalu sempat terjadi polemik tentang status Susu Kental Manis (SKM). Produk SKM yang beredar di pasaran, banyak disukai masyarakat. Salah satu faktornya karena harganya yang lebih terjangkau dibandingkan susu bubuk serta menjadi alternatif bagi mereka yang alergi susu sapi (murni). Bahkan, SKM lebih banyak dikonsumsi oleh anak-anak. Beberapa waktu lalu, BPOM secara resmi membuat statement bahwa SKM tidak mengandung susu (tanpa padatan susu). Meskipun memang ada kemungkinan mengandung susu, tetapi SKM tidak bisa disamakan dengan produk susu lainnya, dalam fungsi pemenuhan gizi. Selain itu juga, protein dalam SKM hanya sekitar 5% dari total kalori dan lebih rendah dibandingkan susu pertumbuhan lainnya. Bahkan, anak-anak yang mengonsumsi SKM (dalam kapasitas) berlebihan, dapat meningkatkan resiko obesitas dan diabetes serta merusak gigi, karena tingginya kandungan gula di dalamnya.

Karena, menurut hasil riset, gula yang dikonsumsi lebih dari 10% per hari, dari energi total, dapat beresiko menurunkan sensitivitas insulin yang memicu hiperglikemia yaitu kadar gula darah yang lebih tinggi dari batas normal, yang akhirnya nanti akan meningkatkan resiko diabetes.

Lalu, takaran gula untuk anak-anak berdasarkan piramida gizi seimbang, yaitu sekitar 1 – 2 sdm atau 26 gram. Anak-anak yang mengonsumsi SKM sampai 2 gelas/hari, asupan gulanya melebihi angka pembagian makanan seimbang sehari-hari. Alasan selanjutnya, anak-anak yang menyukai SKM dan tidak langsung menggosok giginya maka akan lebih mudah mengalami karies gigi. Bukan itu saja, lembaga dunia, WHO, pun memberikan batasan konsumsi gula yaitu sebanyak 10% dari total kalori. Contohnya, jika total kalori kebutuhan tubuh sebanyak 1800 kalori, berarti 10%-nya atau 180 kalori adalah batasan maksimal gula konsumsi. Di mana, 1 gram gula setara dengan 4 kalori, maka dapat dikalkulasikan konsumsi gula maksimal 45 gram.

Sehingga, BPOM mengeluarkan surat edaran tentang “Label dan Iklan pada Produk Susu Kental dan Analognya” (Kategori Pangan 01.3) pada bulan Mei 2018 lalu. Sekedar pengetahuan, bahwa yang disebut “kategori pangan” adalah suatu pedoman yang digunakan pemerintah dalam pengawasan keamanan pangan. Di antaranya terdapat beberapa point penting dalam isi surat edaran BPOM tersebut, yaitu:

  • Dilarang menampilkan anak-anak usia di bawah 5 tahun dalam bentuk apapun;
  • Dilarang menggunakan visualisasi bahwa produk Susu Kental dan Analognya (Kategori Pangan 01.3) disetarakan dengan produk susu lain sebagai penambah atau pelengkap zat gizi. Produk susu lain, antara lain susu sapi / susu yang dipasteurisasi / susu yang disterilisasi / susu formula / susu pertumbuhan.
  • Dilarang menggunakan visualisasi gambar susu cair dan/atau susu dalam gelas serta disajikan dengan cara diseduh untuk dikonsumsi sebagai minuman.
  • Khusus untuk iklan, dilarang ditayangkan pada jam tayang acara anak-anak.

Surat edaran tersebut telah ditandatangani oleh Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan, Suratmono, tepatnya pada 22 Mei 2018 lalu. Selain 4 hal sebagai isi dari surat edaran tersebut, ada beberapa poin penting tentang surat edaran SKM. Pertama, SKM bukanlah produk olahan susu. Kedua, surat edaran tersebut dikeluarkan, sebagai suatu bentuk perlindungan terhadap konsumen yaitu masyarakat pada umumnya. Diharapkan agar masyarakat lebih jeli dan tidak keliru dalam memilih produk susu atau minuman khususnya untuk anak-anaknya. Ketiga, SKM tidak dilarang, tetapi harus lebih bijak dalam mengonsumsinya, terutama untuk anak-anak. Karena SKM tidak ditujukan sebagai minuman/susu, tetapi sebagai pelengkap sajian, seperti puding contohnya.

Polemik SKM sebagai produk yang “disemprit” BPOM juga dikomentari oleh berbagai pihak, salah satunya dari lembaga independen bidang riset dan edukasi kesehatan atau Center for Healthcare Policy and Reform Studies (Chapters). Chapters menilai jika SKM lebih baik dari minuman dan atau makanan dengan pemanis lain yang kalorinya lebih tinggi. Bahkan, di pasaran banyak produk makanan dan minuman berpemanis, yang tidak diatur jumlahnya, lebih tinggi pemanisnya daripada SKM, tetapi justru diklaim sebagai produk pangan bergizi. Apalagi ketika SKM disebut sebagai faktor utama penyebab obesitas, diabetes hingga stunting. Karena, belum ada riset atau pun bukti ilmiah lain yang menyatakannya. Di sisi lain, menurut data Riset Kesehatan Dasar tahun 2013, hampir sepertiga anak yang menderita stunting adalah dari keluarga kaya.

Sementara direktur Gizi Masyarakat, Kementerian Kesehatan RI, meminta pada BPOM agar SKM tidak dimasukkan dalam kategori produk susu bernutrisi penambah asupan gizi. Karena masih banyak masyarakat yang menganggap SKM adalah susu pertumbuhan untuk balita dan anak-anak.

SKM atau Krimer Kental Manis?

Krimer kental manis merupakan produk yang berasal dari lemak nabati dan air, yang disterilisasi serta kemudian dikemas secara aman dan higienis. Produk ini memiliki fungsi sebagai pelengkap pada makanan dan atau minuman. Krimer kental manis memiliki salah satu fungsi yang sama, yaitu melezatkan makanan dan atau minuman. Bedanya, hanya terletak pada kandungan dan bahan bakunya.

Selain itu, ada lagi susu kental manis full cream, yang menjadi penyedia nutrisi karena kandungan vitamin, protein dan mineralnya. Krimer kental manis dan SKM full cream mengandung padatan susu sekitar 10 – 20%.

Produk SKM, sesungguhnya adalah olahan susu yang tidak diperuntukkan sebagai minuman. Tetapi justru ditujukan sebagai pelengkap, misalnya untuk roti, es krim, coklat maupun produk pangan lainnya.

Jika susu mengandung sekitar 8,03 gram protein per gelasnya, berbeda dengan SKM yang hanya mengandung 1 gram per 40 gramnya.

Berlangganan Email

Spread the love

Tertarik Dengan Blog ini dan Ingin Berlanggan Email?

Terima kasih. Link konfirmasi sudah dikirim ke email anda

Something went wrong.