Cerita di Balik Fermentasi dan Si Bakteri Baik

Susu adalah salah satu pendamping atau dapat dikatakan sebagai penyempurnanya makanan pokok. Kebutuhan susu bagi masyarakat Indonesia, hanya 30% yang di-supply dari produksi nasional. Sementara 70% sisanya, susu diimpor dari negara tetangga. Menurut data Neraca Bahan Makanan (NBM), dihimpun dari Pusdatin Pertanian, dari tahun 2012 -2016 konsumsi susu nasional terdiri dari susu sapi lokal atau susu murni (2,98 kg/kapita/tahun) dan susu impor (11,87 kg/kapita/tahun). Konsumsi susu di Indonesia masih sangat rendah dibandingkan dengan beberapa negara tetangga.

Ditambah lagi, banyak dari manusia yang ternyata lactose intolerance. Artinya, individu tersebut tidak bisa meminum susu sapi (atau beberapa jenis susu lain) karena alergi yang ditimbulkannya. Baik reaksi tidak enak di perut setelah minum susu, muntah, diare dan sebagainya.

Maka, salah satu jawaban atas kedua permasalahan susu di Indonesia adalah melalui diversifikasi susu segar. Yaitu dengan susu olahan seperti susu bubuk, susu UHT, susu pasteurisasi maupun susu fermentasi. Nah, yang akan dibahas di sini adalah salah satu produk dari susu fermentasi yaitu yogurt. Apa yang ada di benak Anda ketika mendengar kata “yogurt”? Minuman dari susu, yang difermentasi, menggunakan bakteri, kental, ada yang murni, ada juga yang diberi flavor rasa buah, dan lain sebagainya.

Yogurt dan Ceritanya

Yogurt berasal dari Bahasa Turki yaitu “jugurt” yang artinya susu asam. Kata “yogurt” memiliki nama/sebutan lain, seperti “Jugurt” Turki, “Lebeny” di Siria, “Dadhi” atau “Dahee” India, “Mazum” Amerika, “Zabady” Mesir / Sudan, “Cieddu” Italia, “Leben” Mesir dan “Filmjolk” Skandinavia.

Yogurt menjadi makanan dan atau minuman tradisional, yang memiliki nilai penting di beberapa negara di Balkan dan Timur Tengah. Bahkan, yogurt sudah lama dikenal di beberapa negara seperti Eropa Selatan, Asia Selatan, Mesir serta wilayah sekitar Mediteran.

Yogurt merupakan cara pengawetan susu yang tertua. Artinya, pengawetan dengan cara pengasaman ini sudah dikenal sejak lama. Pada umumnya, yogurt memiliki daya simpan sampai 30 hari. Yogurt lebih populer dan lebih banyak dikonsumsi oleh masyarakat menengah ke atas atau yang biasa hidup di daerah perkotaan. Selain itu, yogurt biasa dikonsumsi sebagai camilan, makanan penutup pada pesta atau pun sebagai menu diet.

Yogurt merupakan salah satu produk olahan susu, yang melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (BAL), pada suhu 37 – 45 0C. Yogurt dibuat dari susu sapi atau susu kambing, baik yang skim maupun full cream. Bahkan, yogurt juga dapat dibuat dari susu kerbau, kedelai maupun unta. Yogurt memiliki rasa asam segar yang khas, teksturnya semi padat dan halus serta kompak. Rasa khas yogurt ditimbulkan dari hasil fermentasi yang juga dipengaruhi suhu inkubasi dan asam yang dihasilkan. Rasa khas yogurt ternyata dihasilkan oleh bakteri asam laktat di dalamnya, seperti asam-asam non volatil (di antaranya asam laktat, piruvat dan oksalat), asam mudah menguap (di antaranya asam format, aetat dan propionat), senyawa karbonil (aseton, asetaldehida) serta senyawa lain seperti asam-asam amino.

Yogurt dan si Bakteri Baik

Yogurt merupakan produk olahan susu yang prinsip pembuatannya adalah fermentasi susu segar menggunakan biakkan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang kemudian menghasilkan produk dengan konsistensi mirip pudding. Kedua bakteri tersebut memiliki hubungan / simbiosis mutualisme. Kedua bakteri tersebut saling menstimulir, yang menyebabkan pertumbuhannya akan lebih cepat dibandingkan jika bakteri tersebut hidup sendiri-sendiri. Karena, saat fermentasi L. bulgaricus melepaskan asam aminonya seperti valin, histidin dan glisin, yang dibutuhkan oleh S. thermophillus untuk menstimulasi pertumbuhannya. Di sisi lain, S. thermophillus ikut membantu menurunkan pH dan menghasilkan asam format, yang menstimulasi pertumbuhan L. bulgaricus. Selain Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, bakteri Lactobacillus acidophilus juga seringkali ditambahkan ke dalam yogurt sebagai pemberi manfaat kesehatan tubuh.

Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus yang digunakan dalam pembuatan yogurt merupakan contoh Bakteri Asam Laktat (BAL) yang bersifat homofermentatif. BAL homofermentatif sendiri merupakan bakteri yang biasa dimanfaatkan dalam metode pengawetan makanan karena kemampuannya dalam memproduksi banyak asam laktat serta menghambat bakteri penyebab busuk makanan dan bakteri patogen lain.

Selain itu, BAL homofermentatif akan mengubah semua glukosa menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. Asam laktat adalah satu-satunya produk yang dihasilkan dari fermentasi glukosa BAL homofermentatif. Di mana BAL akan mengubah 95% glukosa menjadi asam laktat, CO2 dan sedikit asam-asam volatil jenis lain.

Kingdom         : Bacteria

Divisi               : Firmicutes

Kelas               : Bacilli

Ordo                : Lactobacillales

Famili              : Lactobacillaceae

Genus              : Lactobacillus

Spesies            : Lactobacillus delbrueckii

Subspesies       : L. delbrueckii Subsp. bulgaricus

Bakteri L. bulgaricus memiliki sifat termodurik, yaitu mampu hidup pada suhu pasteurisasi 63 – 75 0C. Sifat lainnya yaitu merupakan isolat dari yogurt komersial yang sifatnya membentuk lendir, berbentuk batang dengan ukuran sel 0,5 – 0,8 µm x 2 – 9 µm, termasuk bakteri gram positif, anaerob fakultatif, tidak bisa membentuk spora, non motil, jika di dalam susu akan membentuk rantai pendek yang terdiri dari 3 – 4 sel, suhu optimum pertumbuhannya 37 – 45 0C, sedangkan kondisi optimum pertumbuhannya pada pH 5,5 atau agak asam serta mampu menghasilkan asam laktat 1,7 – 2,1% pada susu. L. bulgaricus mampu tumbuh sangat cepat, karena mencapai pertumbuhan eksponensial dengan waktu inkubasi 4 jam, kemudian pada suhu 25 – 30 0C dengan waktu inkubasi 6 jam masih mampu bergerak dalam fase pertumbuhan adaptasi. Bakteri ini mampu tumbuh optimal pada suhu 37 0C, fase adaptasi / lag phase pada 0 – 2 jam, fase eksponensial 2 – 14 jam, memulai fase stasioner pada 14 jam, dengan jumlah total bakteri pada 16 jam inkubasi mencapai 4,9 x 109.

Pada proses pembuatan yogurt, bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus menjalin hubungan simbiosis obligat, yaitu saling memanfaatkan hasil metabolisme untuk mempengaruhi produksi asam. Keduanya akan bersimbiosis untuk memecah laktosa atau gula susu menjadi asam laktat, yang mengakibatkan pH air susu menurun dan tercipta rasa asam pada hasil fermentasi susu.

Di awal pertumbuhan, pada proses fermentasi yogurt, kedua bakteri tersebut akan menggunakan asam amino bebas dalam susu. Aktivitas proteolitik L. bulgaricus menghasilkan asam amino histidin dan lisin, serta peptida untuk S. thermophilus. Sedangkan S. thermophilus menghasilkan karbondioksida yang merangsang pertumbuhan L. bulgaricus. Jika S. thermophilus mengalami pertumbuhan yang cepat, maka dapat menghasilkan asam laktat yang menurunkan pH susu dan memicu pertumbuhan L. bulgaricus.

Berikut adalah karakteristik dari kedua jenis BAL yang sering dimanfaatkan dalam pembuatan yogurt.

Jenis bakteri Bentuk Karakter Suhu optimal pertumbuhan Jenis fermentasi
S. thermophilus Bulat, lonjong Gram (+) 45 0C Aerobik

Homofermentatif

L. bulgaricus Batang Gram (+) 45 0C Homofermentatif

Sumber: Surajudin et al. (2006)

Selain itu, disebutkan pula dalam aturan BSN (2009), bahwa jumlah bakteri/starter yogurt minimal 107 CFU/ml serta keasaman tertitrasi (asam laktat) 0,5 – 2% (b/b).

Jenis-jenis Yogurt

Dilihat dari kadar lemak di dalamnya, yogurt dibagi menjadi 3 jenis, yaitu:

  • Yogurt lemak penuh, dengan kadar lemak lebih dari 3 atau 4,5 – 10%.
  • Yogurt setengah berlemak / lemak sedang, dengan kadar lemak 3 – 4%.
  • Yogurt lemak rendah, dengan kadar lemak kurang dari 1%.

Berdasarkan cita rasanya, yogurt dibagi menjadi 2 jenis.

  • Pertama yaitu yogurt alami (sederhana) yang cita rasanya murni atau sangat tajam rasa asamnya, karena tidak diberi tambahan flavor lain.
  • Kedua yaitu yogurt buah yang cita rasanya tidak terlalu asam, karena diberi penambahan flavor seperti sari buah atau ekstrak buah atau jus buah atau sirup, untuk meningkatkan kualitas yogurt. Yogurt buah merupakan bentuk diversifikasi dari yogurt alami.

Berdasarkan bakteri yang diinokulasi ke dalam susu fermentasi, yogurt juga dibagi menjadi 2 jenis.

  • Yogurt murni : menggunakan bulgaricus dan S. thermophillus sebagai bakteri starter pembuatan yogurt.
  • Yogurt probiotik : menggunakan bakteri starter dan probiotik, seperti acidophilus, L. casei dan Bifidobacterium dalam pembuatan yogurt.

Berdasarkan struktur koagulumnya, yogurt dibagi menjadi 2 macam.

  • Set yogurt : struktur koagulumnya setengah padat. Selain itu, fermentasi susu dilakukan di dalam wadah kecil sehingga membuat karakteristik koagulum tidak berubah (tetap) sampai yogurt siap dikonsumsi.
  • Stirred yogurt : struktur koagulumnya berupa gel yang pecah sebelum proses pendinginan dan pemanasan. Proses fermentasi susu dilakukan di dalam wadah besar, diinkubasi lalu dikemas dalam wadah/kemasan kecil, sehingga koagulumnya bisa rusak/pecah sebelum pendinginan dan pengemasan berakhir.

Seiring kemajuan teknologi dan ilmu pengetahuan, kini sudah banyak terobosan baru sebagai jenis dari yogurt, di antaranya seperti:

  • Yogurt pasteurisasi : yogurt yang dipasteurisasi setelah proses inkubasi, tujuannya untuk lebih memperpanjang masa simpan dan tentunya membunuh bakteri jahat.
  • Yogurt beku atau frozen yogurt : yogurt yang disimpan dalam suhu beku. Sebaiknya, yogurt beku segera diminum agar tidak cepat mencair. Yogurt beku tetap bisa untuk dikonsumsi penderita maag, hanya saja harus didahului dengan mengisi perut dengan makanan.
  • Yogurt konsentrat : yogurt yang total padatannya sekitar 24% atau disebut juga yogurt kering yang total padatannya 90 – 94%.
  • Dietetic yogurt : varian yogurt yang biasanya dikonsumsi para pendiet karena rendah kalori, rendah laktosa, tetapi mengandung protein dan vitamin.
  • Yogurt powder atau yogurt bubuk : pengolahan yogurt dalam bentuk kering dan memiliki umur simpan yang lebih panjang pada suhu ruang maupun dingin. Yaitu masa simpan lebih dari 18 bulan (di suhu dingin 4 0C) dan sekitar 4 minggu (penyimpanan suhuh kamar). Selain itu, yogurt bubuk juga memberi kemudahan dalam pengemasan, penyimpanan dan pendistribusian. Yogurt bubuk memiliki ukuran yang lebih kecil serta kadar air yang lebih rendah sehingga tidak mudah terkontaminasi mikrobia.

Kandungan Gizi Yogurt

Tidak hanya asam laktat atau probiotik, yogurt mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kebaikan tubuh. Berikut kandungan gizi yogurt per 100 gram:

Kandungan (satuan) Susu Yogurt
Murni Skim Full fat Low fat Fruit
Energi (kkal) 67,5 36 72 64 98
Protein (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5
Lemak (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25
Karbohidrat (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6
Kalsium (mg) 119 121 145 150 176
Fosfor (mg) 94 95 114 118 153
Natrium (mg) 50 52 47 51
Kalium (mg) 152 145 186 192 254
Vitamin :

Vit. A (IU)

Vit. B1 / thiamin (µg)

Vit. B2 / riboflavin (µg)

Vit. B6 / piridoksin (µg)

Vit. B12 / sianokobalamin (µg)

Vit. C (mg)

Vit. D (IU)

 

148

37

160

46

0,39

1,5

1,2

 

40

180

42

0,4

1

 

140

30

190

46

 

70

42

200

46

0,23

0,7

*

Ket. : *) tidak diketahui / belum diukur

Sumber: Surajudin et al. (2006)

Kandungan gizi (satuan) Jumlah per-100 g
Energi (kkal)* 42 – 62
pH 4,2 – 4,4
Protein (g) 4,5 – 5
Karbohidrat (g)* 6 – 7
Kalsium (mg) 130 – 176
Magnesium (mg) 17
Potassium (mg) 226

Ket.: *) yogurt tanpa tambahan gula

Sumber: Canadian Diary Commission (2012) dalam Anonim (2008)

Kandungan gizi (satuan) Jumlah
Protein (%) 4 – 6
Lemak (%) 0,1 – 1
Laktosa (%) 2 – 3
Asam laktat (%) 0,6 – 1,3
pH 3,8 – 4,6

Sumber: Susilorini dan Sawitri (2007)

Selain itu, yogurt juga mengandung energi, mineral seperti kalsium; fosfor; natrium; kalium, vitamin seperti vitamin A; B kompleks; B1 / tiamin; B2 / riboflavin; B6 / piridoksin; B12 / sianokobalamin; C; D; E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin serta kolin.

Manfaat Yogurt

Ada banyak manfaat yang diperoleh jika rajin mengonsumsi yogurt, di antaranya adalah:

  • Menghambat bakteri patogen.
  • Sangat baik untuk sistem pencernaan. Bakteri dalam yogurt masuk ke sistem pencernaan dan menyelimuti dinding usus sehingga tercipta kondisi asam, yang menyebabkan mikroba patogen tidak bisa berkembang. Menurut salah satu riset dalam European Journal of Clinical Nutrition menyebutkan bahwa lactobacillus dan bifidobacterium yang terkandung pada yogurt, mampu memulihkan keseimbangan flora usus dan membuatnya akan lebih sehat.
  • Bakteri bulgaricus bekerja secara efektif dalam mengurangi zat-zat racun pada sistem pencernaan.
  • Tidak jauh dari manfaatnya dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan, yogurt mampu mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastroenteritis yang memicu diare.
  • Yogurt juga dapat meningkatkan gerakan perut yakni per 10 hari dari 4,8x menjadi 5,7x. Hal itu dikarenakan bakteri thermophillus di dalamnya. Gerakan perut tersebut akan mempermudah dan atau memperlancar pengeluaran feses.
  • Yogurt memiliki kemampuan untuk menstimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan susu kecil.
  • Probiotik yang terkandung dalam yogurt, mampu meningkatkan proses penyerapan protein, lemak, kalsium dan fosfor. Probiotik juga bisa membantu mencegah diare dan dermatitis atopik akut yang merupakan radang kulit berbentuk ruam-ruam. Manfaat lain dari probiotik adalah kemampuannya dalam merangsang produksi imunoglobulin, sel-sel plasma dan limfosit yang kesemuanya bertugas untuk sistem kekebalan tubuh. sehingga, yogurt mampu meningkatkan dan atau menjaga sistem imun, mencegah pilek atau infeksi virus lainnya.
  • Yogurt kaya akan kalsium, yang membantu dalam membangun dan menjaga kesehatan tulang dan gigi. Penelitian dari peneliti di Jepang menyatakan bahwa yogurt alami mengandung bakteri aktif seperti bulgaricus dan S. thermophillus yang mampu mencegah halitosis, kerusakan gigi dan penyakit gusi lainnya.
  • Mengurangi kolesterol dalam darah. Salah satu riset Fakultas Kedokteran, Universitas Mcgill, Kanada, menyebutkan bahwa mengonsumsi 2 produk probiotik (seperti yogurt) sehari, akan menjaga kestabilan kadar kolesterol.
  • Sangat baik untuk dikonsumsi penderita lactosa intolerance (tidak bisa meminum susu sapi/susu segar karena tidak tahan atau alergi terhadap laktosa susu). Hal ini dikarenakan, dalam proses pembuatan yogurt terjadi penurunan kadar gula susu hingga tersisa sekitar seperempatnya.
  • Menurut National Cancer Institute, Amerika Serikat, mengonsumsi yogurt mampu menurunkan kemungkinan terserang kanker.
  • Menurut salah satu riset di Tufs University, Boston – Amerika Serikat, konsumsi yogurt 1 porsi setiap 3 hari sekali akan menurunkan sampai 31% kemungkinan terserang hipertensi. Hal ini dikarenakan kandungan kalsium, kalium dan magnesium dalam yogurt yang membantu untu mengeluarkan sodium pada kaitannya dengan tekanan darah tinggi.
  • Yogurt yang kaya akan kalsium dan rendah kalori, membuatnya dapat mencegah penyimpanan lemak dan metabolisme aktif. Sedangkan menurut riset dalam International Journal of Obesity menyatakan bahwa para sampel peserta obesitas yang mengonsumsi yogurt low fat, berat badannya turun 22% lebih banyak daripada yang hanya diet biasa tanpa mengonsumsi yogurt.
  • Peneliti mikrobiologi Tsurumi University dalam risetnya menyatakan bahwa jumlah bakteri dan bau mulut dapat mengalami penurunan sampai 50% pada penderita halitosis, setelah mengonsumsi 6 ons yogurt free sugar selama 6 minggu.
  • Tak hanya menutrisi tubuh dari dalam, yogurt juga mampu menjadi masker dan krim untuk menjaga kecantikan wajah dan tubuh bagian luar. Karena asam laktatnya yang tinggi mampu mempertahankan kelembaban kulit dan regenerasi sel kulit mati. Tetapi sebaiknya, yang digunakan sebagai masker dan krim kulit adalah yogurt free sugar. Ada beberapa metode yang bisa Anda pilih dalam menggunakan yogurt sebagai masker/krim. Pertama, Anda bisa mengoleskan yogurt pada kulit wajah lalu pijat dengan lembut. Diamkan selama 10 menit lalu bilas air hangat. Cara kedua, buatlah masker dengan 4 sdm yogurt, 1 sdm cocoa powder dan 1 sdm madu, lalu oleskan pada wajah dan biarkan 20 menit, kemudian bilas air hangat. Cara ketiga, buat adonan dari yogurt, kacang dan kulit jeruk, lalu giling bersama-sama. Anda bisa menambahkannya dengan madu untuk memberi ekstra kelembaban. Maskerkan pada wajah, biarkan 15 menit lalu bilas. Selain itu, yogurt bisa menjadi masker untuk membuat kulit lebih bersinar, dengan cara mencampurkan yogurt dan kulit jeruk yang kering, lalu aplikasikan pada wajah. Yogurt bisa menjadi scrub alami. Caranya, campurkan 2 sdm yogurt dan 1 sdm gandum, oles pada wajah, pijat dengan lembut dan gerakan melingkar, lalu bilas dengan air. Yogurt juga bisa mengatasi komedo, dengan mencampurkan yogurt dan tepung beras sampai membentuk pasta yang kasar, gosok ke kulit dengan gerakan melingkar lalu bilas dengan air.
  • Untuk mengatasi jerawat, buatlah krim yogurt dengan mencampurkannya bersama kunyit bubuk, gula dan bubuk cendana. Buat adonan sampai menjadi pasta, pijatkan pada wajah, biarkan 15 menit dan bilas dengan air. Yogurt mengandung zink (seng) yang bisa membantu meringankan noda gelap atau lingkaran hitam, baik di bawah mata atau bekas luka. Misalnya noda bekas jerawat atau gigitan serangga, Anda bisa mengoleskan yogurt yang sudah diencerkan dengan air pada area wajah tersebut. Untuk mengatasi noda karena lingkaran hitam di bawah mata, Anda bisa mengoleskan tipis-tipis yogurt pada bagian tersebut. Diamkan selama 15 menit, usap olesan yogurt yang mungkin terlalu tebal menggunakan kapas. Lakukan rutin selama seminggu, termasuk saat tidur. Untuk mengatasi bekas kecoklatan pada wajah karena paparan sinar matahari, Anda bisa mengatasinya dengan pasta dari campuran yogurt, air jeruk nipis dan 1 gram tepung. Oleskan pada bekas noda dan biarkan 15 menit sebelum dibilas air hangat. Anda bisa juga menambahkannya dengan beberapa tetes minyak esensial chamomile. Untuk mengatasi perubahan warna kulit, campurkan 2 sdm yogurt dengan jus lemon cukup beberapa tetes saja. Oleskan pada kulit yang dituju dan biarkan 30 menit, lalu bilas dengan air.
  • Yogurt mengandung zat antioksidan yang bisa membantu mencegah penuaan dini, dengan beberapa cara. Pertama, Anda bisa membuat masker dengan 1 sdm minyak zaitun dan 3 sdm yogurt, oleskan pada wajah, biarkan 30 menit. Untuk hasil optimal, lakukan secara rutin sekurang-kurangnya 3x seminggu. Cara kedua, buatlah pasta dari yogurt dicampur dengan pisang dan alpukat yang keduanya sudah dihaluskan. Oles pada wajah dan biarkan 30 menit sebelum dibilas. Cara ketiga, parut mentimun dan campurkan dengan yogurt. Oles pada wajah, biarkan selama 15 menit sebelum dibilas air.
  • Yogurt bisa membantu mengatasi infeksi kulit seperti karena jamur atau bakteri. Caranya, olesi yogurt pada bagian kulit yang terkena infeksi selama 4 – 5x sehari.
  • Di India, yogurt menjadi obat sakit perut.
  • Di Timur Tengah, para wanita Persia menggunakan masker yogurt untuk mencegah penuaan dini atau keriput di wajah.
  • Bangsa Bulgaria, terbiasa mengonsumsi yogurt dan terbukti tetap sehat meski sudah berusia lanjut. Menurut riset yang dilakukan oleh ilmuwan Rusia sekaligus penerima Nobel Biologi / Fisiologi Kedokteran 1908, Elie Metchnikoff, masyarakat asli suku pegunungan di Bulgaria, usia hidup rata-rata di sana termasuk tinggi, yakni mencapai 87 tahun bahkan lebih, karena kebiasaan mengonsumsi yogurt.
  • Tidak hanya bagi tubuh dan kulit wajah, yogurt juga bisa membantu mengatasi masalah kerontokkan pada rambut. Caranya, oleskan yogurt pada kulit kepala, biarkan 10 – 15 menit, lalu bilas dengan air. Cobalah lakukan 2 – 3x dalam seminggu untuk hasil yang optimal.

Proses Pembuatan Yogurt

Bahan dasar (yang utama) dalam pembuatan yogurt adalah susu segar, baik itu susu sapi maupun susu kambing. Tetapi, ada bahan lain yang biasanya juga ditambahkan ke dalam pembuatan yogurt, yaitu:

  1. Pemanis

Pemanis yang ditambahkan biasanya sukrosa, atau bisa juga sirup jagung maupun madu. Biasanya, sukrosa tersebut berupa padatan, bubuk, kristal atau hanya sirup yang mengandung sekitar 67% sukrosa. Sukrosa dalam sirup, lebih banyak ditambahkan pada pembuatan yogurt skala besar. Banyaknya sukrosa yang ditambahkan pada yogurt akan menentukan jumlah asam laktat dan flavor yang dihasilkan oleh kultur yogurt. Sedangkan pemanis dari jagung atau sirup jagung (khususnya glukosa), ditambahkan bersama ekstra buah-buahan, sehingga juga bisa memberikan flavor pada yogurt. Kandungan gula pada yogurt komersial rata-rata sebanyak 4,04% laktosa; 1,85% galaktosa dan 0,05% glukosa; serta memiliki pH 4,5.

2. Penstabil

Penstabil ditambahkan dengan tujuan untuk memperlembut atau melunakkan tekstur, membuat struktur gel serta mencegah dan mengurangi sinergis (yaitu keluarnya cairan) pada yogurt. Maka nantinya yogurt akan memiliki masa simpan yang lebih panjang. Penstabil yang ditambahkan untuk yogurt juga ada syaratnya, yaitu harus tidak mengeluarkan flavor lain, efektif di pH rendah serta mampu terdispersi dengan baik. Biasanya, penstabil yang ditambahkan pada yogurt seperti gelatin, Carboxy Methyl Celulosa (CMC), alginat dan karagenan, dengan konsentrasi (yang ditambahkan) 0,5 – 0,7%.

3. Buah-buahan

Buah-buahan biasa ditambahkan pada pembuatan yogurt untuk menghasilkan flavor, yakni sebanyak 15 – 20% dari total produk.

Selain susu segar, bahan yang juga tidak kalah pentingnya dalam pembuatan yogurt adalah kehadiran starter. Maka, proses kultur haruslah bebas dari kontaminasi, pertumbuhannya cepat, mampu menghasilkan flavor yang khas, memiliki tekstur dan bentuk yang baik serta tahan terhadap bakteriofage dan antibiotik. Starter yang akan digunakan harus mengandung jumlah sel aktif yang maksimum, bebas dari cemaran mikroba lain dan aktif di bawah kondisi fermentasi. Kemudian, ada hal yang harus diperhatikan agar dihasilkan keasaman yogurt yang sesuai yaitu suhu dan waktu inkubasi. Misalnya, jika yang digunakan nantinya adalah konsentrat kultur beku maka proses inkubasi dilakukan dengan suhu 45 0C selama 5 jam, atau dengan suhu 32 0C berarti selama 11 jam. Tetapi jika inkubasi dilakukan pada suhu ruang atau 29 0C berarti selama 14 – 16 jam. Pertama, inokulum bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, dengan cara dibiakkan di dalam susu dan diinkubasi. Kemudian, jika sudah siap, kedua inokulum lalu dicampurkan. Kultur cair biasanya akan menghasilkan 109 mikroba/ml starter. Di awal proses inkubasi S. thermophillus akan bekerja lebih aktif dalam menghasilkan asam laktat. S. thermophillus banyak digunakan dalam pembuatan yogurt karena dapat mempersingkat waktu selama proses fermentasi.

Selama penyimpanan berlangsung, pH yogurt akan mengalami penurunan. Semakin tinggi suhu penyimpanan maka akan semakin cepat pula laju penurunan pH yogurt. Misalnya, yogurt disimpan pada suhu 4 0C selama 6 hari, maka pH nya akan menurun dari 4,68 menjadi 4,15. Nah, jika starter mengalami kerusakan, maka akan muncul perubahan lain yang dampaknya negatif (merusak), di antaranya adalah:

  • Proses pembentukan asam mengalami kekurangan

Salah satu penyebab asam yang dihasilkan kurang, yakni karena pertumbuhan stater yang lamban.

  • Penyimpangan flavor
  • Muncul gas dan lendir

Starter yang terkontaminasi Steptococcus lactis akan menghasilkan CO2 dalam jumlah yang berlebih.

Nah, berikut ini adalah cara pembuatan yogurt:

  1. Untuk skala industri, terlebih dahulu dilakukan standarisasi susu, kemudian homogenisasi pada suhu 55 – 65 0C berkecepatan 15 – 20/5 Mpa.
  2. Pasteurisasi susu segar pada suhu 70 0 Tetapi, pada umumnya susu dipanaskan pada suhu 85 – 90 0C selama 10 – 15 menit atau suhu 80 – 85 0C selama 15 – 20 menit. Susu dipanaskan sampai volumenya menyusut menjadi ⅓ atau ½ dari volume awal.
  3. Tambahkan susu skim dan gula pasir halus.
  4. Dinginkan adonan sampai suhunya 45 – 48 0
  5. Tambahkan flavor.
  6. Aduklah sampai merata.
  7. Masukkan starter bulgaricus dan S. thermophillus, dengan jumlah yang sama. Biasanya, starter yang diinokulasi biakkan sebanyak 2 – 3% (sumber: Foster, 1957) atau 2 – 5% (sumber: Dewipadma, 1978). Penambahan starter 1 – 5% (bakteri L. bulgaricus dan S. thermophillus) bisa memproduksi 0,85 – 0,9% asam laktat.
  8. Inkubasi selama 5 jam (maksimal 6 jam) dengan suhu 45 0C atau 12 jam jika pada suhu ruang, sampai keasamannya mencapai 0,85 – 0,90% (sumber: Foster, 1957) atau 0,7 – 1% (sumber: Dewipadma, 1978) asam laktat. Ada 3 hal penting yang terjadi saat proses inkubasi berlangsung, yaitu:
  • Kultur starter yang menggunakan laktosa sebagai sumber energi. Di dalam sel bakteri, laktosa dihidrolisis enzim D-galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa. Glukosa lalu dimetabolisme untuk menjadi asam piruvat, melalui jalur glikolisis. Kemudian dengan bantuan enzim laktat dehydrogenase, asam piruvat diubah lagi menjadi asam laktat.
  • Akumulasi asam laktatlah yang membuat susu menjadi lebih masam dan mengakibatkan tidak stabilnya kompleks senyawa kalsium-kasein-fosfat. Semakin turun pH susu (sampai 4,6 – 4,7) maka akan semakin tinggi tingkat keasamannya, yang kemudian terbentuk pula koagulum (curd) susu. Semakin rendah pH susu setelah proses fermentasi, maka semakin sedikit pula mikroba yang bertahan hidup serta bisa menghambat proses pertumbuhan mikroba patogen dan pengrusak susu, yang akhirnya memperpanjang masa simpan susu.
  • Terbentuk pula flavor pada yogurt, seperti asetaldehid, aseton, asetonin dan diasetil.
  1. Dinginkan susu (yang pH-nya sudah 4 – 5) pada suhu 5 0C, kemudian dikemas dalam kemasan yang sudah disiapkan (botol, gelas jar dan lainnya).

Kemudian, ada beberapa faktor yang berpengaruh dan harus diperhatikan dalam proses pembuatan yogurt, yakni sebagai berikut:

  1. Starter akan aktif jika suhu inkubasi dan pH di sekitarnya ikut mendukungnya. Suhu optimum pertumbuhan bakterinya yaitu 45 0C untuk bulgaricus dan 37 0C untuk S. thermophillus. Selain itu, kondisi pH yang dibutuhkan kedua bakteri tersebut yaitu 5,5 untuk L. bulgaricus dan 6,5 untuk S. thermophillus. Bakteri yang digunakan sebagai starter, bisa merupakan biakkan murni atau bisa juga bibit yang diambil dari pembuatan yogurt sebelumnya.
  2. Waktu fermentasi juga harus diperhatikan, karena menyangkut waktu yang digunakan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang selama proses fermentasi berjalan. Setiap mikroba memiliki waktu fermentasi optimum yang berbeda. Waktu fermentasi mikroba yang melebihi waktu optimumnya maka pertumbuhan mikroba akan stagnant.
  3. Kasein dalam susu, sangat peka terhadap perubahan pH. Jika pH susu turun sampai 4,6 maka kasein tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal). Kasein menggumpal (terkoagulasi) saat konsentrasi ion hidrogen (pada susu) mendekati titik isolistrik protein karena proses pembentukan asam yaitu pH mencapai 4,7 pada suhu 37 0C Saat itu adalah fase di mana muatan listrik kasein sama dengan nol (0). Gumpalan (padatan) kasein itulah yang kemudian disebut yogurt.
  4. Agar hasil yogurt memiliki bentuk dan flavor yang baik, maka perbandingan kedua starter haruslah tepat. Perbandingan starter yang untuk mencapai itu adalah 1 : 1 sampai 1 : 3. Tetapi selain perbandingan starter, faktor suhu dan lama inkubasi, kebersihan selama proses hingga jenis susu yang menjadi bahan baku, juga menjadi faktor keberhasilan bentuk dan flavor yogurt yang baik.
  5. Dalam fermentasi susu, bulgaricus akan menghasilkan asam laktat dan zat volatil lainnya. Karena flavor yogurt disebabkan oleh asam laktat yang khas, maka keaktifan bakteri tersebut perlu diawasi/dikendalikan. Lalu jika bakteri tersebut tidak aktif, maka memberi peluang bakteri lain untuk tumbuh yang bisa merusak flavor yogurt sehingga rasanya kurang enak.
  6. Kadar protein yogurt ditentukan dari kualitas susu segar yang menjadi bahan baku pembuatannya. Semakin tinggi kadar protein susu segar, maka akan semakin tinggi kualitas yogurt yang dihasilkannya. Kemudian, semakin tinggi kandungan proteinnya, maka semakin banyak pula jumlah mikrobia yang terkandung dalam yogurt. Hal ini dikarenakan komponen penyusun mikrobia sebagian besarnya adalah protein.
  7. Salah satu parameter kualitas yogurt yang baik adalah jika kadar lemak yogurt lebih rendah daripada susu segar sebagai bahan bakunya. Kadar laktosa yogurt harus lebih rendah daripada laktosa dalam susu segar (bahan dasarnya).

Yogurt yang terbuat dari kacang-kacangan, membutuhkan susu skim sebagai bahan penunjangnya. Susu skim akan berperan sebagai sumber laktosa dalam proses fermentasi bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus. Selain itu juga untuk meningkatkan kekentalan, aroma, keasaman dan protein.

Selama masa penyimpanan, yogurt akan mengalami penurunan asam laktat, tetapi justru terjadi kenaikan tingkat keasamannya (pH). Perubahan kadar asam laktat tersebut, akan sebanding dengan perubahan jumlah mikroba di dalam yogurt. Karena, produksi asam laktat akan mempengaruhi peningkatan jumlah sel Bakteri Asam Laktat (BAL).

Standar Mutu Yogurt

Seperti halnya makanan dan minuman lainnya, yogurt juga memiliki standar ketetapan mutu agar konsumen tetap terjaga dalam mengonsumsinya. Misalnya, yogurt yang baik memiliki tekstur yang lembut, seperti bubur, tidak terlalu padat tetapi juga tidak terlalu encer. Tekstur yogurt yang dihasilkan bisa jadi dipengaruhi oleh jenis susu sebagai bahan dasarnya. Susu kerbau dengan kadar lemak yang lebih tinggi daripada jenis susu lainnya, akan menghasilkan yogurt bertekstur lebih padat. Sedangkan warna yogurt, salah satunya dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi ternak yang susunya menjadi bahan dasar yogurt. Misalnya, jika sapi mengonsumsi lebih banyak makanan hijauan.

Maka lemak susu akan berwarna kekuningan karena beta karoten dari makanan hijauan. Sedangkan jika bahan bakunya dari susu skim maka akan menghasilkan yogurt dengan warna yang cenderung putih.

Adapun persyaratan mutu untuk yogurt yang tercantum pada SNI No. 2981 tahun 2009.

Parameter Satuan Yogurt Low fat yoghurt Yogurt tanpa lemak
Penampakan Cairan kental, padat
Bau Normal, khas
Rasa Asam, khas
Konsistensi Homogen
Lemak (b/b) % min 3 0,6 – 2,9 maks 0,5
Total padatan susu bukan lemak (b/b) % Min 8,2
Protein (b/b) % Min 2,7
Kadar abu (b/b) % Maks 1
Keasaman/ asam laktat (b/b) % 0,5 – 2,0
Cemaran logam :

Timbal (Pb)

Tembaga (Cu)

Timah (Sn)

Raksa (Hg)

Arsen

 

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

 

Maks 0,3

Maks 20

Maks 40

Maks 0,03

Maks 0,1

Cemaran mikroba :

Bakteri Coliform

Salmonella

Listeria monocytogenes

 

APM/g; koloni/g

 

Maks 10

Negatif/25 g

Negatif/25 g

Ket: berlaku untuk yogurt dengan dan atau tanpa perlakuan pemanasan setelah fermentasi.

Perkembangan Yogurt

Seiring kemajuan zaman dan terus menerus dilakukan penelitian terkait dengan yogurt, termasuk mensubstitusi susu sapi dengan berbagai bahan baku lain sebagai bahan dasar pembuatan yogurt.

  1. Yogurt kedelai

Selain dari susu sapi, bahan dasar yogurt juga bisa digantikan dengan susu kacang kedelai. Yogurt susu kedelai biasanya lebih dikenal dengan sebutan “soyghurt”. Sehingga akan menghasilkan yogurt dari protein nabati. Maka, soyghurt juga bisa menjadi alternatif untuk Anda yang benar-benar menghindari susu sapi.

  1. Yogurt jagung

Yogurt juga bisa dibuat dari susu kedelai yang dicampurkan dengan susu jagung. Susu jagung per 100 gramnya mengandung 345 kal energi; 1,2 g lemak; 22 g protein; 157 SI vitamin A; 0,64 mg vitamin B1; 6 mg vitamin C; 6,7 mg zat besi dan 320 mg fosfor.

  1. Yogurt susu kambing dan daun pandan

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya bahwa selain susu sapi, susu kambing pun berpotensi sebagai bahan baku yogurt. Tetapi, karena bau khas susu kambing yang lebih amis dan ‘prengus’ dibandingkan susu sapi, maka pemanfaatan susu kambing masih kurang. Yogurt dari susu kambing bisa dikurangi bau amis dan ‘prengus’nya dengan penambahan daun pandan, yang sebelumnya sudah dijus dahulu. Contohnya pada hasil riset dari mahasiswa Universitas Sanata Dharma.

  1. Yogurt biji nangka

Biji nangka per 100 gramnya, setidaknya mengandung 200 mg zat besi; 0,2 mg vitamin B1; 165 kal kalori; 4,2 g protein; 0,1 mg lemak; 36,7 mg karbohidrat; 33 mg kalsium; 1 mg fosfor; 10 mg vitamin C dan 56,7 g air. Dari 500 g biji nangka, dapat diolah dan menghasilkan 20 cup yogurt. Penelitian yogurt biji nangka ini dilakukan oleh mahasiswa Biologi dari Universitas Negeri Yogyakarta.

  1. Yogurt pepaya

Yogurt fruit salah satunya adalah yogurt dari susu sapi dengan penambahan sari buah pepaya. Contohnya pada hasil riset pada Jurnal Agrina Vol. 1 / No. 1 / 2014.

  1. Yogurt ubi cilembu

Selain yogurt fruit dari sari buah pepaya, bisa juga diganti dengan ubi jalar cilembu. Yogurt fruit ini dibuat dari 6% susu skim yang diberi tambahan jus ubi jalar cilembu sebagai sumber seratnya. Contohnya pada hasil penelitian mahasiswa dari Akademi Analis Farmasi dan Makanan, Putra Indonesia Malang.

  1. Yogurt kulit manggis

Dalam pembuatannya, yogurt bisa ditambahkan bahan pangan lain asalkan tidak keluar dari ‘standar mutu’ yang sudah ditentukan. Yogurt (dari susu sapi) bisa ditambahkan dengan ekstrak kulit manggis, dengan perbandingan susu : ekstrak kulit manggis sebesar 3 : 1. Kulit manggis telah lama diteliti mengandung zat antioksidan yang baik untuk mencegah dan atau membantu mengatasi kanker. Sehingga diharapkan akan mendapat multi manfaat dari yogurt jenis ini. Riset ini contohnya dilakukan oleh mahasiswa Universitas Jember.

  1. Yogurt jewawut

Yogurt juga bisa dibuat dari susu sapi yang diberi tambahan tepung jewawut. Penambahan tepung jewawut dalam pembuatan yogurt, mempengaruhi pH, BAL dan kadar laktosa.

Berlangganan Email

Spread the love

Tertarik Dengan Blog ini dan Ingin Berlanggan Email?

Terima kasih. Link konfirmasi sudah dikirim ke email anda

Something went wrong.